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こんな方もオススメしています

イタリアンシェフ　笹島保弘さん

京都府在住。イルギオットーネ　オーナーシェフ。
1964年大阪生まれ。高校卒業後、関西のイタリアン数店で修行。2002年12月、京都発信のイタリアンを目指し、イルギオットーネを開店。「本当に安全でおいしいものを気軽に食べていただく」というコンセプトに基づいた上質の空間とサービスが人気を博している。2005 年には東京・丸の内に2号店を、2008年には京都・鴨川沿いにカフェスタイルの店イルギオットーネクチネリーアをオープン。現在TVや雑誌等のメディアでも活躍中。

イルギオットーネ　［ IL GHIOTTONE ］　http://www.ilghiottone.com/

今回は、今京都で最も人気のイタリアンイルギオットーネのオーナーシェフ笹島保弘さんにお話をうかがいました。
今や「京のイタリアン」ということでその名も定着していますが、もともとはイタリアの素材やレシピを生かした現地のままのイタリアンを目指されていたとお聞きしました。イタリアンに京野菜を取り入れられたきっかけは？また、他に料理へのこだわりがあれば教えてください。

そうですね。確かに当初はイタリアの素材やレシピを生かしたイタリアの「イタリアン」をそのまま再現していました。
でもある時、気付いたんです。今、僕は日本＝京都にいて、ここにはおいしいものがたくさんある。遠いイタリアから取り寄せるしなびた野菜よりも、新鮮でおいしい野菜がそろっている。それを召し上がっていただくことが一番お客様に喜んでもらえるのではないか。それはまさにイタリアンの発想そのものだったんです。その土地その土地でとれた素材でつくる料理、それがイタリアン。まさに今でいうスローフードですね。
そして、何よりも京野菜には伝統と個性、さらに他のどんな野菜にも負けないおいしさがあるんです。でもこうなるまでには結構時間がかかりました。もともとは老舗の料亭などにしか卸していなかった伝統的な野菜なので、当時はイタリアンをつくるようなこんな新参者に売ってくれるところはなかった。生産農家の元に毎日通い詰めて、何とか今のようにお分けしてもらえるようになったんですよ。
ただ、あくまで僕は「イタリアン」のシェフとして、日本の調味料は絶対に使わない。そう決めています。調味料はその国その国のアイデンティティーだと思うんですよね。素材は日本のものを使っても、調味料だけはイタリアのものを使う。これはイタリアンをつくる上でゆずれない、こだわりですね。
京都という土地の魅力は何ですか？

ひと言でいうと「本物」であることですね。
京都には本物があります。例えば、イルギオットーネ本店の2階の窓からは八坂の塔が見えるんです。確かに他の場所でも同じシチュエーションをつくることはできる。でもそれは、本物ではないですよね。それにまつわる歴史などはない。京都にはそういうものがたくさんあります。京野菜にしても同じことがいえると思います。
「本物」がある土地で、「本物」の素材を使った、「本物」のイタリアンをつくる。これができるのは京都しかないと思いましたね。
お話を聞いているとイタリアンに対する強い信念を感じます。
そんな笹島シェフですが、サプリメントにもこだわっておられるそうですね。その中でグリーンマグマを選んでいただいたきっかけや、人気イタリアンのシェフとしてのこだわりの飲み方・食べ方があれば教えてください。

僕も含め、現代人が日頃の食生活だけで必要な栄養がとれるとは思わないですね。だからサプリメントの力を借ります。いいと聞いたらまず試してみますね。グリーンマグマもそんな感じで試してみたんですよ。
仕事でもそうですが、僕がこだわっているのは何においてもまず「本物」であること。グリーンマグマはシンプルでごまかしのない素材を使って本来の青汁を忠実に再現した、まさに「本物」の青汁ですよね。だけどいくらよくても続けられなければ意味がない。僕もこの青汁に出会うまでは、別の青汁を飲んでいたことがあったんです。でもおいしくないので続かなかった。続けるためにおいしいということは重要ですね。
グリーンマグマはまろやかでクセがないので、何にでも合いますよ。水でシェイクして飲んでもいいし、サラダにふりかけるだけでもいい。料理にサッと混ぜるだけで、コクがでておいしくなるんです。ちなみに水でシェイクする場合、僕は濃いめで飲むのが好きですね。今では若いスタッフたちにも飲ませています。
常に「本物」を追及し、京都発信のイタリアンを広めている笹島シェフ。
明るく朗らかで、お話しているとこちらまで楽しくなってきます。楽しんでお仕事されている、それがお客様にも伝わるのでしょう。笹島シェフのお店はいつもお客様でいっぱいです。
今回もその忙しい合間にインタビューにお応えいただきました。
ありがとうございました。これからもより一層のご活躍をお祈りしています。